در مورد طرز تهیه نان

بهبود دهنده های نان برای بهبود بافت نان (پخت، نرمی نان)، رنگ، طعم و ترکیب استفاده می شود. نانوا مجبور است هر روز نان تازه تحویل دهد و با استفاده از مواد مکمل از مشکلات در فرآیند پخت بکاهد.

بهبود دهنده‌های نان به نانوا اجازه می‌دهند تا پیچیدگی فرآیند پخت نان (خمیر، استراحت اولیه نان، آماده‌سازی، تخمیر نهایی، پخت، خنک‌سازی) را با سهولت وزن کردن، حتی زمانی که با طیف گسترده‌ای از نان‌ها مواجه می‌شود، انجام دهد. . یکنواختی ایجاد کنید.

چرا از بهبود دهنده های نان استفاده می کنیم؟

تقریباً هر نانوای سنتی و صنعتی هنگام پختن نان های زیادی و تهیه دستور پخت های متوالی از طیف محدودی از ابزارها استفاده می کند. اگر در یک خمیر مشکلی پیش بیاید (مثلاً خمیر خیلی چسبنده باشد، حجم نداشته باشد، تیره باشد یا هنگام برش مشکل ایجاد کند)، خط تولید آسیب می بیند.

این باعث از دست رفتن زمان تولید می شود و نانوایی نمی تواند سفارشات را به موقع تحویل دهد. در نانوایی های کوچکتر، زمان بین پخت و فروش نان اغلب کمتر از 24 ساعت است. مشکلات خط تولید می تواند هم برای نانوا و هم برای مشتری فاجعه بار باشد. آن روز از دست رفته است و در آن مرحله باید برای روز بعد آماده شوید.

نام های جایگزین برای بهبود دهنده های نان موجود در صنعت پخت عبارتند از:

نرم کننده های خمیر به طور خاص به این واقعیت اشاره دارند که مواد افزودنی رئولوژی خمیر را تغییر می دهند.

کمک به تخمیر بهتر

عوامل اکسید کننده نقش مهم تری در تشکیل شبکه گلوتن در جو دارند.

مواد افزودنی که معمولاً برای مواد خاصی استفاده می شود.

تقریباً هر ماده ای که به خمیر آرد و آب اضافه شود تأثیر بهتری خواهد داشت. به عنوان مثال افزودن مخمر باعث بهبود نرمی و طعم نان می شود، در حالی که نمک عملکرد خمیر آرد گندم و طعم نان پخته را تغییر می دهد. با این حال، اصطلاح بهبود دهنده نان در حال حاضر معمولاً محدود به موادی است که معمولاً در مقادیر بسیار کمتر از مخمر یا نمک برای افزایش تولید گاز یا احتباس گاز در خمیر، حفظ نرمی بافت نان و ایجاد بافت بهتر، اضافه می شود. رنگ سفیدتر .

برخی از رایج ترین مواد مورد استفاده در بهبود دهنده نان در زیر ذکر شده است. افزودن تعداد زیادی نان آنزیمی، رئولوژی خمیر را تغییر می‌دهد و پردازش خمیر را آسان‌تر می‌کند، اما اندازه نان را نیز بهبود می‌بخشد. این نشانه ای از نگهداری بهتر گاز در داخل پارچه است.

کمک به فرآوری آرد: تهیه آنزیم های فعال مانند آرد مالت، a-amylase قارچی.

کمک به تولید گاز: آنزیم آمیلاز قارچی

کمک به حفظ گاز: عوامل اکسید کننده مانند اسید اسکوربیک و آنزیم اکسید کننده گلوکز و آنزیم لیپاز.

کمک به نرمی نان: امولسیفایرها و آنزیم مالتوژنیک آمیلاز

به بهبود رنگ بافت نان کمک می کند: آرد سویا

برای بهبود نان چه می کنند؟

امولسیفایرهای نانوایی برای بهبود نان مانند DATEM (E472e)، مونوگلیسرید (E471) و سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) بر کیفیت تولید، آرد و نرمی نان تأثیر مثبت دارند. این امولسیفایرها باعث می شود که گاز در حین ورز دادن و بالا آمدن خمیر گرفته شود و بافت زیبایی ایجاد کند. امولسیفایرها را می توان حذف کرد، اما حذف آنها گاهی اوقات "تحمل" خمیر را کاهش می دهد. این منجر به تفاوت کیفیت می شود و بر نحوه پخت نان تأثیر می گذارد. برخی از نانوایان می توانند امولسیفایرها را حذف کنند، برخی دیگر نمی توانند زیرا تجهیزات پخت آنها ضد آب نیست.

همچنین می توان از بهبود دهنده های نان پیشگامان شیمی برای کاهش میزان مواد دیگر مانند نمک استفاده کرد. نمک روی طعم تأثیر می گذارد، در حالی که خمیر کمتر چسبنده و خمیر بهتری ایجاد می کند. کاهش نمک، یکی از بهترین بهبود دهنده های نان، با استفاده از آنزیم ها و اسید اسکوربیک (ویتامین C؛ E300) قابل دستیابی است.

سیستئین و جایگزین های نشاسته الاستیک

یکی از موادی که برای نرم کردن و بهبود نان های مسطح استفاده می شود، سیستئین است. این باعث می شود خمیر راحت تر پخش شود. از لحاظ تاریخی، نانواها از سیستئین، یکی از بلوک های سازنده پروتئین، از منابع مختلف سیستئین استفاده می کردند. از جمله سیستئین (پر خوک یا پر اردک/پر مرغ) یا گیاهی

ویتامین C: اسید اسکوربیک

اسید اسکوربیک یک ماده خام مهم است که در بهبود نان، بهبود خواص خمیر و حجم نان استفاده می شود. اسید اسکوربیک با پروتئین موجود در خمیر واکنش می دهد و شبکه ای تشکیل می دهد که می تواند حباب های گاز را در حین پخت به دام بیندازد. این شبکه انسجام بهتر، چسبندگی و حجم کمتر نان را تضمین می کند. سایر بهبود دهنده های مهم نان امولسیفایرها و صمغ های فوق الذکر (E412) و صمغ زانتان (E415) هستند.

با توجه به تقاضای زیاد مصرف کنندگان و مصرف کنندگان بهبود دهنده های نان بدون E (و در نتیجه محصولات دارای برچسب تمیز)، طیف وسیعی از بهبود دهنده های نان بدون E ساخته شده است که شامل آنزیم ها می شود.

آرد سویای پرچرب فعال آنزیمی به عنوان یک ماده کاربردی (بهبود نان) در تولید نان از دهه 1930 استفاده شده است. اغلب به عنوان یک "حامل" برای سایر اجزای کاربردی توصیف می شود. از عوامل اکسید کننده معمولاً برای تسهیل افزودن مقادیر کم استفاده می شود، اما به عملکرد آنها کمک می کند.

آرد سویا سه عملکرد اصلی افزایش نان را انجام می دهد: ایجاد بافت برای نان سفید، کمک به حفظ گاز از طریق اکسیداسیون و افزایش مقدار آبی که باید به خمیر اضافه شود. دو عملکرد اول با عملکرد سیستم های آنزیمی طبیعی تولید می شوند، بنابراین استفاده از شکل فعال آنزیم آرد سویا مهم است.

آرد سویا سرشار از آنزیم لیپوکسیژناز است که نقش مهمی در سفید کردن پوست دارد. با کمک آنزیم ها، ترکیبات اکسیداسیون میانی که در طی تخمیر خمیر تشکیل می شوند، اکسیژن را از جو منتقل می کنند تا رنگدانه های کاروتنوئیدی زرد آن را سفید کنند. آرد و آرد سوخاری سفید شده با این مکانیسم سفیدتر می شوند.هرچه اکسیژن بیشتر باشد، اثر سفید کنندگی بیشتر است.

آرد سویا و سایر مواد در پخت کاربردهای دیگری پیدا کرده اند، مانند جایگزینی تخم مرغ با نان بدون گلوتن.

آنزیم آلفا آمیلاز نشاسته آرد آلوده را به قند تبدیل می کند و زمان تخمیر خمیر را کوتاه می کند. شکر تولید شده توسط مخمر استفاده می شود و دی اکسید کربن آزاد می شود. گاز آزاد شده در دمای فر منبسط می‌شود که به بزرگ‌تر، نرم‌تر شدن، راحت‌تر خوردن نان و غذای باکیفیت کمک می‌کند.

قند اصلی نشاسته که توسط آنزیم آلفا آمیلاز تبدیل می شود، در حین پخت به راحتی و به سرعت کاراملی می شود، حتی در دمای پایین، بنابراین رنگ نان تغییر می کند.

بنابراین، پختن نان برای مدت کوتاه‌تری به آن رنگ می‌دهد، اما پختن خمیر بیشتر از زمانی که رنگ آن طول می‌کشد، ماده سرطان‌زایی به نام آکریل آمید تولید نمی‌کند. بنابراین، آلفا آمیلاز به عنوان یک بهبود دهنده نان، تولید و مصرف نان سالم تری را ممکن می سازد.

یکی از آنزیم های مهم در بهترین نان، آنزیم مالتوژنیک آمیلاز است. آنزیم‌ها به طور طبیعی در آرد و سایر مواد وجود دارند، اما مقدار آنزیم‌ها از دسته‌ای از آرد به دسته دیگر متفاوت است و واکنش‌های طبیعی آنزیم‌ها یکنواخت نیستند و تهیه یک محصول سازگار تنها با مواد اولیه را دشوار می‌کند.

امروزه نانوایان می توانند از آنزیم های افزایش دهنده ماندگاری استفاده کنند تا نتایج ویژه ای مانند ماندگاری بیشتر و نرمی به دست آورند. با استفاده از بیوتکنولوژی مدرن می توان آنزیم های خاصی را با واکنش های خاص و قابل پیش بینی تولید کرد که منجر به تولید محصولات پایدار می شود.

آنزیم مالتوژنیک آمیلاز در انتهای زنجیره نشاسته عمل می کند و آن را به مالتوز تجزیه می کند و از این رو مالتوژنیک نامیده می شود. آمیلاز مالتوژنیک دمای بالاتری نسبت به آمیلاز قارچی دارد و عملکرد اصلی آن نشاسته ژلاتینه شده است.

برخلاف آمیلاز قارچی تاثیر کمی در افزایش حجم محصول دارد و تاثیر مثبتی در افزایش ماندگاری، افزایش نرمی نان، افزایش رطوبت نان و بهبود رنگ پوسته دارد. تأخیر در مفهوم بسیار مهم است. بنابراین، آنزیم‌های آمیلاز مالتوژنیک که به آنزیم‌های تازگی نیز معروف هستند، در نان‌ها و انواع نان‌های با بافت نرم، کروسان‌های بسته‌بندی، همبرگر، بریوش، شیرینی‌ها و به طور کلی محصولات بسته‌بندی شده با ماندگاری طولانی استفاده می‌شوند.